Les techniques d'épluchage
Épluchage et séparationd'un rumsteack
L'épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.
Le rumsteack est constitué du coeur, du filet de rumsteack, de la langue de chat et du dessus de rumsteack.
Ce film vous montre toutes ces étapes. |
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Épluchage de la tranche
L'épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.
La tranche est constituée du coeur de tranche, du dessus de tranche, de la poire, du merlan et des deux araignées (la fausse et la vraie).
Ce film vous montre toutes ces étapes. |
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Séparation des morceauxde la tranche
La tranche est constituée du coeur de tranche, du dessus de tranche, de la poire, du merlan et des deux araignées (la fausse et la vraie)
Ce film vous montre toutes ces étapes. |
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Épluchage de l'araignée
L'épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.
L'épluchage de l'araignée est difficile car le morceau est très petit et le nerf traverse le morceau dans sa totalité. |
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Épluchage du gîte noix
L'épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.
Le gîte noix est un des morceaux les plus faciles à éplucher. Il est volumineux, lourd et régulier. Les nerfs se retirent sans effort.
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Épluchage d'un dessus de palette ou surprise
L'épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.
Le dessus de palette est un des morceaux les plus difficiles à éplucher. Il est petit, léger et avec de nombreux nerfs irréguliers. Les nerfs se retirent sans effort. |
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Épluchage des bavettes de veau
L'épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.
Les bavettes sont plus difficiles à éplucher. Elles sont moins volumineuses. Les nerfs se retirent plus difficilement et le morceau, plus léger, tient moins facilement sur le plan de travail. |
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Préparation du filet de boeuf
Le filet est la partie noble, morceau cher et rare. Son poids varie de 2,5 kg à 5 kg selon la demie bête. Le filet est plus difficile à éplucher. Les nerfs se retirent dans la totalité du filet. La chainette est retirée puis épluchée. Ensuite, la tête de filet est dégagée ainsi que la queue. Une fois épluché, le filet est bardé pour en faire des tournedos, on peut remettre la chainette et replier la queue du filet à l'intérieur.
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