Les différentes techniques ainsi que leurs outils

La trancheuse ou tranche côtes

Outil électrique qui sert à la coupe des côtes et autres pièces de viande. Le morceau est posé d'un côté, une lame au millieu tourne pour couper (à l'épaisseur voulue) et ressort à son extrémité.

La scie électrique

La scie électrique est employée lors de la découpe des os, osso buco, jarret de boeuf ...

Outil très dangereux il est recommandé de faire très attention, un bouton d'arrêt d'urgence est obligatoire.

Le hachoir

Le hachoir est utilisé pour la fabrication de steack haché et de viande hachée en vrac.

Il doit être réfrigéré.

La viande à la sortie du hachoir peut monter en température de 2 à 3 degrés.

Les modes de pesées

Selon le mode de production, en LS ou TRAD, les balances ne sont pas identiques.

Les images, ci-contre, représentent le matériel utilisé en LS, machine entièrement automatisée, pour l'emballage des barquettes et la pesée.

Les appareils réfrigérés

On trouve ce type d'installation dans les laboratoires et dans les chambres froides.

Les meuleuses

Les meuleuses que l'on trouve le plus souvent sont à eau ou à bande.

Une meuleuse à eau est conseillée pour un meilleur affutage, elle est moins abrasive pour le fil du couteau, elle ne chauffe pas la lame.

La meuleuse à bande attaque davantage la lame.

La dénerveuse ou éplucheuse

Outil pour éplucher les morceaux de viande en quantité importante. Cet outil est essentiellement utilisé dans les labos industriels.