Les différentes techniques de désossage

Présentation épaule de porc L'épaule se compose de la palette, du milieu d'épaule et de son jarret. Déroulement de la vidéo : désossage, découennage et séparation de la palette.
Désossage d'une échine de porc Le désossage peut se faire os par os. Ce film montre un désossage os par os, sans être fait à blanc. Le désossage commence toujours par le côté du cou par la première vertèbre cervicale (appelée l'atlas).
Désossage d'une échine de porc rapide Le désossage peut se faire également d'un seul tenant (dit à l'américaine). Ce film montre un désossage de façon rapide. Le désossage commence toujours comme dans la technique précédente par le côté du cou, donc par la première vertèbre cervicale (l'atlas).
Présentation de la poitrine de veau Le début du film : la hampe est retirée. Les bavettes sont séparées de la poitrine. Désossage des côtes sur une poitrine de veau : on travaille beaucoup avec le dos du couteau et non avec le taillant (voir chapître sur les couteaux). Une première coupe est faite sur le dessus de l'os, on gratte ensuite pour dégager la viande avec le couteau.

Présentation épaule de porc