Les couteaux du boucher
LES OUTILS DU BOUCHER
Dans son atelier de découpe ou de désossage, ou devant son étal, le boucher dispose de divers outils de découpe manuels ou électriques : couteaux, fusil, feuille, scie manuelle ou électrique, billot ou plan de travail, table à dessouvider ...On distingue :
- les outils individuels tels que les couteaux, le fusil...
- les outils collectifs tels que la scie, la feuille, le couperet, le grattoir..
Les couteaux
Les couteaux sont à la fois des outils fragiles et dangereux qu’il faut manier avec précaution. On évitera de se déplacer avec un couteau à la main. La forme du manche est étudiée pour une bonne prise en main.
Il existe 3 types de couteaux :
désosseur,
dénerveur,
trancheur.
Le couteau à désosser
Le couteau à désosser est constituté d’une lame courte, rigide et épaisse (environ 15 à 13 cm).
Il sert, comme son nom l’indique, à désosser et à séparer les différents muscles des os.
Le couteau à éplucher
Le couteau à éplucher est constitué d’une lame longue, souple et mince (environ 20 à 22 cm).
Il sert à éplucher et enlever les différents nerfs et aponévroses.
Le couteau à trancher
Le couteau à trancher est constitué d’une lame longue, rigide et épaisse (environ 30 à 35 cm). Il sert à trancher, couper les différents muscles, sectionner les gros morceaux et les débiter en tranche etc.
Les différentes parties du couteau
Le manche
Le manche du couteau sert à une très bonne prise en main. En tant qu'outil alimentaire, il doit répondre aux normes d’hygiène et notamment avoir une parfaite étanchéité entre la lame et le manche afin d'éviter toutes proliférations bactériennes. Il doit être en plastique et non en bois. Les deux parties, lame et manche, sont hermétiquement assemblées par injection afin d'éviter toutes aspérités et entailles où pourraient se loger des impuretés risquant d'entraîner un développement microbien. Pour cette même raison, il faut éviter de faire sur son couteau des marques ou rainures, même pour identifier son propre matériel.
La garde
La garde a deux fonctions : donner une bonne prise en main et éviter le glissement de la main sur le manche en jouant un rôle de sécurité.
La lame
La lame est la partie la plus dangereuse : c'est la partie coupante, qu'elle soit rigide ou souple, de différente taille, droite ou courbée, de largeur variable. Elle dispose de deux faces légèrement bombées dont l'une peut être parfois plate.Le taillant
Le taillant est dans le prolongement des faces de la lame : il a une forme biseautée, son angle doit toujours rester constant sur toute la largeur de la lame et dans le même axe. Le taillant a, à son extrémité, le fil qui joue son rôle de coupant.
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