Les différentes techniques de coupe
Préparation et coupe de foie de veau
Le foie de veau est épluché manuellement et dénervé.
La coupe du foie veau est difficile, le foie est mou et flasque. C'est un produit coûteux. |
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Découpe d'un plat de tranche
Le plat de tranche est un des morceaux de la tranche grasse. On peut en faire des steacks ou des rotis. On retire les parties fermes pour n'avoir que les morceaux à rôtir.
Ensuite les morceaux vont être bardés et ficellés.
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Coupe d'une tranche entière
La tranche ou tende de tranche, morceau pour faire des rôtis, elle peut être coupée de deux manières. Pour ce film le chapeau de gendarme est coupé pour rendre le morceau rectiligne. Le premier de tranche est coupé et ensuite le deuxième de tranche. Ces deux morceaux sont les plus tendres. On peut couper la tranche dans l'autre sens.
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Coupe de côtes de porc à la feuille
La coupe de côtes de porc se fait avec un trancheur puis à la feuille (voir outil à main). Dans un premier temps on coupe la viande jusqu'à l'os pour ensuite fendre les os à la feuille.
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Coupe à la scie à main
La coupe peut se faire à la scie dans des morceaux avec des os. Une coupe au couteau est d'abord faite sur la viande avant de couper avec la scie.
Ce film montre bien la façon de tenir la scie pendant le sciage des os. |
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Coupe à la scie électrique
La coupe peut se faire à la scie dans des morceaux avec des os. Une coupe au couteau est d'abord faite sur la viande avant de couper avec la scie.
Ce film montre bien la façon du sciage des os avec une scie électrique. L'utilisation de la scie électrique est très dangereuse. |
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