Et si être boucher demain, c'était plus que couper de la viande ?

La Maison de L'Aubrac, Christian VALETTE

De la fouche à la fourchette

Si La Maison de l’Aubrac résonne en les esprits comme une enseigne gastronomique de terroir, ouverte en continue et à la carte des vins généreusement fournie, il est bon de rappeler l’origine et l’originalité qui ont fait cette maison. La viande de boeuf qui est servie aux clients depuis son ouverture en 1997 provient de la ferme familiale et répond à des critères d’exigences qualitatifs importants. L’objectif de cette note est d’informer le lecteur sur ce travail en amont de notre filière. De la culture céréalière, en passant par l’étable, les cuisines du restaurant et ce jusque dans l’assiette du client, tout est maîtrisé pour que l’expérience gustative soit au rendez-vous et que chaque acteur de la filière trouve justement de la valeur dans cette dynamique. Si nous avons deux métiers à ce jour, puisqu’à l’origine il y a l’élevage à Laguiole, suivi de la restauration traditionnelle à Paris, ce sont bien les mêmes valeurs qui structurent effectivement nos actions sur le terrain : le respect du produit, la préservation de l’environnement, la recherche de la haute qualité… et ce pour la satisfaction de nos clients.

 

 

La Maison de l'Aubrac, c’est avant tout une histoire de famille…

Christian VALETTE appartient à la 3ème génération d’éleveurs de race Aubrac à Laguiole. Passionné par l’élevage et amoureux de sa région, il contribue aux cotés de son épouse Elisabeth, au rayonnement de l’Aubrac à Paris. Une double casquette d’Eleveur & Restaurateur qu’il a hérité de ses parents Pierrette et Pierre.

Un peu d’histoire…

Après une première expérience au Chat Noir, rue de Saussure, en tant que gérants, les parents de Christian VALETTE acquièrent, en 1977, Le Petit Berry, rue Marbeuf. Tandis que son père reprend l’exploitation agricole en 1979, sa mère s’occupe de la gestion du café.
Ce dernier sera ensuite repris par le jeune couple pour devenir en 1997 la désormais célèbre ’
Le cap du limonadier au restaurateur est alors franchi. Il se manifeste notamment au travers du passage de 10 à 40 salariés en 5 ans, de l’ouverture 7j/7 et 24h/24, du choix de la sommellerie et surtout de la volonté de mettre à l’honneur la race Aubrac au travers de la carte des mets.
Le succès que l’on connait sera alors au rendez-vous.

 

Un développement ambitieux…

Mais l’histoire ne s’arrête pas là, Christian VALETTE est un homme de projets. Il va alors reprendre plusieurs affaires à Paris et développer un véritable réseau de brasseries toujours autour du thème de l’Aubrac. C’est l’ouverture du Devez en 2002, puis du Café la Bucherie en 2007.
Les développements s’accélèrent courant 2008. Un projet ambitieux qui consiste à maitriser l’ensemble de la chaine alimentaire voit le jour, avec l’ouverture, au printemps de la même année, à Athis-Mons d’une cuisine centrale. C’est la naissance de l’Aubrac Traiteur.

Dans le même temps, La Maison de l’Aubrac est agrandie et une salle est aménagée à l’étage. Autre ambiance, plus cosy, idéal pour les déjeuners d’affaires, une décoration saluée par la critique, créée par une talentueuse décoratrice qui n’est autre que la patronne… Elisabeth.

 

 

Le choix d’un développement durable…

Parallèlement à cela, en amont de la chaine, un projet unique est mené à Laguiole. La Ferme des Vialars s’agrandie pour recevoir près de 200 pensionnaires supplémentaires à l’horizon 2010. Avec un cheptel de 320 vaches de race Aubrac, l’exploitation agricole se modernise. Recouverts de 5 000 m2 de toits en
photovoltaïque, les bâtiments sont également pourvus de brumisateurs et d’un système intégré de traitement fortement leur bien-être.
Cet engagement pour l’environnement et ce choix de développement durable, Christian VALETTE le porte personnellement. Il va bien au-delà des seuls bâtiments. Porteur précurseur de la démarche Bleu-Blanc-Coeur dans la restauration traditionnelle, il a récemment mis en place la culture de champs de lin, de blé, d’orge et de luzerne à St Jean du Bouzet, dans le Tarn-et-Garonne. L’objectif de la démarche est de fournir aux vaches, durant toute l’année, une alimentation équilibrée en Omega 3 et Omega 6 grâce à un complément en tourteau de lin.

Cette politique, notre slogan la résume :

 

« De la fourche à la fourchette ».

Notre mission est la suivante ; fournir à nos clients un produit BON, JUSTE et SAIN et ce dans le respect d’une authentique gastronomie de terroir.

 

La Maturation

Des frigos d’affinage comme à New York, les premiers en France !
Depuis toujours, toutes les viandes de l’élevage de Christian Valette servies au restaurant sont maturées et affinées pendant 3 semaines minimum.
En avril, les premiers frigos de maturation ont débarqué au restaurant. Sous nos yeux z’ébahis, la viande muri pendant 6 à 8 semaines.

Le but ? Une viande d’une tendreté sensass’ !

Pourquoi les viandes de la Maison de l’Aubrac sont-elles si bonnes ?

La nourriture d’abord…

Les boeufs et les vaches de la Ferme des Vialars sont nourris de manière naturelle avec des céréales moulues fraîchement chaque matin. Une mixture de blé, de pulpe de betterave, de luzerne déshydratée, d'orge et de tourteau de lin extrudé. Miam !
Ces céréales sont produites en partie sur l’exploitation de 250 hectares gérée par Christian Valette. Résultat la viande a un profil d'acides gras parfaitement équilibré : la proportion entre Oméga 3 et Oméga 6 est idéale.

…la maturation ensuite !

Christian Valette sélectionne certains morceaux pour les "affiner" entre 4 et 7 semaines.
Les vitrines réfrigérées à 2°C transforment la viande en futur steak de compèt !

Chaque morceau bénéficie d’une préparation en cuisine, d’une cuisson sur mesure et d’un temps de repos avant le service.
Ce pour que la cuisson soit uniforme et que la jutosité de la viande soit optimale !

Maison de l’Aubrac

37, rue Marbeuf 75008 Paris

www.maison-aubrac.com

 

Vizioz Communication

28, avenue de Suffren - 75015 Paris – France
Tél : +33 (0)1 47 34 40 60 - Fax : +33 (0)1 42 73 37 91

contact@bvizioz.com – Web Site : www.bvizioz.com

retour haut de page