remerciement

Le Boucher bohême

Le Couteau d'Argent à Asnières

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Votre première boucherie à Asnières ...

Dans une petite rue, un peu perdue.

J'avais acheté la boucherie de mon patron.

J'y suis resté une dizaine d'années.

Puis vous vous êtes installé ici ...

Cette boucherie était fermée et malgré

la possibilité de l'acheter au tribunal de commerce

à un prix plus que raisonnable, les banques

ne voulaient pas s'engager pour un commerce

de boucheriequi avait fait faillite.

Ce sont des clientes, elles étaient quatre,

qui m'ont prêté la somme nécessaire en

me recommandant de ne surtout pas en

parler à leurs époux.

Ici, i'ai eu plus de place, j'ai fait quelques travaux

et j'ai améliore ma façon de travailler.

je suis allé faire le tour des éleveurs,

j'ai peaufiné mes maturations ...

 

Votre clientèle ?

Une très belle histoire me lie à mes clients.

Il y a trois ans, à la suite d'un gros problème de santé,

mes associés (des fonds d'investissement)

m'ont mis à la rue puis se sont appropriés

la boucherie. Je me suis retrouvé démuni de tout,

je n'avais plus de travail, plus de maison ...

J'ai alors loué un petit camion magasin

et je faisais les marchés en Bretagne pour survivre,

alors que la boucherie ici, était toujours exploitée

sous mon nom et sous l'enseigne Le Couteau d'Argent.

Mes clients se sont constitués en association

pour défendre mes intérêts. Ils ont fait intervenir

vingt-quatre avocats !

 

Une belle solidarité ... Jacques Gentric, qui fut l'artisan

de cette association et qui a fédéré les avocats,

s'est un jour retrouvé face aux actionnaires des fonds d'investissement.

Ils lui ont demandé pourquoi il agissait ainsi et où était son intérêt.

Il leur a répondu : « Yves-Marie fait les meilleures côtes de boeuf de Paris ».

 

C'était génial, cette confrontation entre deux parties,

l'une animée par des enjeux financiers purs et durs,

l'autre animée par le simple désir de retrouver le boucher

qui fait les meilleures côtes de boeuf.

 

Parlez-nous de votre métier ...

À force de vouloir concurrencer les grandes surfaces,

trop de bouchers se fournissent en viande de mauvaise qualité.

Je reste persuadé qu'ils ne réussiront jamais à concurrencer

les réseaux de grande distribution, lesquels ont formaté

l'élevage en Europe. Les grandes surfaces

représentent 85% du marché.Et en vendant la

même marchandise ou à peu de différences près,

les bouchers ne se démarquent pas suffisamment

pour attirer la clientèle des supermarchés.

Que doivent-ils faire?

Imposer leur savoir-faire, aller au devant des éleveurs,

entretenir avec eux des relations basées sur la qualité

de la viande. S'ils n'adoptent pas cette démarche,

il y a tout un pan de notre métier qui va disparaître.

Les clients n'auront alors que la viande

de bêtes élevées industriellement..

Et les yeux pour pleurer.

 

La viande de qualité demeure chère pour le Français moyen ...

Il est préférable de manger une bonne viande

une fois par semaine qu'une viande médiocre tous les jours.

 

Vous avez une communication assez choc...

Vous trouvez ?

Vous posez, presque nu ...

Ce sont des photos prises pour un calendrier marrant

que je destinais à ma clientèle. Les photos ont été prises

par une amie photographe, Martine Murat.

Nous avons beaucoup ri.

 

Vous ne véhiculez pas l'image traditionnelle d'un boucher ...

Justement, j'aimerais tellement changer cette image !

Trop austère, un peu ridicule et dépassée.

Notre métier n'attire pas les jeunes, nous ne

trouvons plus de main-d'oeuvre.

C'est pour ça que ie communique.

Un peu parce que je suis mégalo et beaucoup parce

que je voudrais que mon métier suive le pas des autres métiers

de bouche. Regardez les jeunes pâtissiers ...

Tout le monde en parle !

Oui, mais vous, avec vos carcasses, que voulez-vous faire ?

Mais je fais plein de choses avec mes carcasses !

Je joue avec les textures de viande, je propose

des easy-snackings, le french kilt, le millefeuille de wagyu...

Des petites compositions amusantes et faciles à cuisiner,

à snacker ou à poêler... Je propose également une

côte de boeuf portion, prélevée dans le plat de côtes

(morceau dédié au pot-au-feu) qui présente quelques centimètres

d'une viande tendre.

Lété dernier, Ouest-France a écrit un article sur moi,

de nombreux jeunes bouchers m'ont téléphoné, je les ai reçus,

ils viennent de partout. je viens d'être sollicité par

Canal + pour la réalisation d'un documentaire sur les

grandes filières de viande du monde. Nous irons visiter

des élevages au Brésil, en Inde ... Mon métier est passionnant.

Si je réussis à communiquer ma passion aux jeunes,

je réaliserais mon plus beau rêve.

 

Estimez-vous que votre viande est la meilleure du monde ?

Je promets un moment inoubliable ...

Sans inquiétude ?

Sans inquiétude.

N°218 - Avril 2010 - Thuriès Gastronomie Magazine 55

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