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Le Boucher bohême

Le Couteau d'Argent à Asnières

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Comment se présente une viande maturée ?

Elle s'est fossilisée, une croûte noire s'est formée tout autour du morceau de viande, mais sous cette croûte, la viande, à l'intérieur doit être d'un rouge impeccable.

 

À qui vendez-vous ces côtes de boeuf ?

À tous ceux qui viennent chez moi acheter la meilleure côte de boeuf du monde.

Ils viennent de toute la région parisienne et ceux qui habitent en province ou à l'étranger me la commandent. L'extrême, c'est Mick Jagger que nous livrons sur l'île Moustique.

 

Vous livrez les restaurants ?

Très exceptionnellement, lorsqu'un chef me demande une côte de boeuf pour une occasion, je la lui livre.

Mais si je devais satisfaire toutes leurs demandes, je pénaliserais ma clientèle. Mes bêtes sont extrêmement choisies et rares.

Si un restaurateur me demandait de lui livrer trente filets de veau de lait par semaine, je lui répondrais que c'est impossible. Un boucher qui s'engage à livrer à plusieurs chefs de cuisine une certaine quantité de viande passera obligatoirement par des filières industrielles. Et les filières industrielles, même lorsqu'elles sont au top, ne produisent pas l'excellence. Et moi, ma vocation, c'est d'avoir dans ma boucherie une viande de très très haute qualité.

Quels types de relations aimez-vous entretenir auprès des chefs de cuisine ?

Une relation de conseil, pas une relation de fournisseur.

Je suis déjà intervenu auprès d'Alain Ducasse, de Yannick AIIeno ...

Pour Yannick Alleno vous avez conçu le Meilleur hamburger du monde selon le New-York Times ... Yannick AIIeno voulait le meilleur hamburger du monde !

J'ai utilisé le muscle du coeur de filet et le muscle du coeur de contre-filet. Le tout coupé au couteau sur une seule coupe et à la perpendiculaire afin de positionner la fibre à la verticale, ce qui, mécaniquement, provoque une sensation de tendreté exceptionnelle. Puis, j'ai rajouté des morceaux de gras de panoufle dont la texture rappelle celle de la moelle à boeuf. Le résultat était, il est vrai, fabuleux.

 

Souhaiteriez-vous entretenir une collaboration suivie avec cette profession ?

J'entretiens déjà des relations privilégiées avec les cuisiniers. Il m'est arrivé, à la demande d'un chef qui a une idée sur une façon de préparer un morceau de viande, de me rendre dans ses cuisines pour montrer au personnel " à la viande " la manière de procéder.

 

Vous pourriez les guider dans leurs achats ?

Sans problème. Je connais pratiquement tous les fournisseurs de qualité et ceux que je ne connais pas me contactent lorsqu'ils ont un produit exceptionnel.

 

Pourquoi vous contactent-ils ?

Parce qu'ils savent que j'ai une clientèle qui apprécie ce type de produits.

 

Une de vos découvertes ?

Le cochonnet du Larzac. Élevé par Nicolas Brahic et Éric Simon, deux éleveurs qui mettent à la disposition de leurs bêtes 70 hectares. À présent ils commercialisent un cochon de lait hors norme. Les truies sont nourries aux céréales bio et le cochonnet est élevé au lait de sa maman. Cela donne un produit extraordinaire en qualité, mais démesuré en prix.

 

Boucher ... Une vocation de toujours ?

J'ai décidé d'être boucher à l'âge de neuf ans. Après une toute petite enfance un peu compliquée, je fus recueilli par mon oncle, dans sa ferme en Bretagne. J'ai grandi entouré de choux-fleurs, d'artichauts, de cochons, de vaches et de veaux ... Un boucher de campagne venait deux fois par an pour abattre une bête. C'était un jour très spécial. J'étais à la fois terrifié par ce personnage sanguinaire et fasciné par ses gestes. Lorsque j'ai annoncé' à la cantonade que plus tard je serai boucher, j'avais neuf ans, tout le monde a ri de moi: je pleurais à chaque fois que l'on tuait les animaux dont j'avais la charge. Je ne supportais pas de voir mourir la chèvre que j'avais adorée, le veau que j'avais élevé ...

 

Et vous êtes devenu boucher.

Tout près de Paris. Pourquoi Paris?

Parce que Paris est un peu l'Eldorado de la boucherie.

On y trouve les meilleurs bouchers alors forcément,

si on veut apprendre le métier ... Je suis venu à Paris, j'avais 17 ans.

 

Vous avez été propriétaire de votre première boucherie à l'âge de 19 ans ...

Oui. Pour obtenir un prêt, cela fut le véritable parcours du combattant. Les banquiers me trouvaient trop jeune, pourtant, je mettais mon plus beau costume et j'y allais au bluff. Il m'a fallu un moment pour trouver une banque qui a cru tout ce que je lui racontais, elle m'a accordé le prêt. Il faut dire qu'au fil du temps,

j'avais peaufiné mon discours.

 

N° 218 - Avril 2010 - Thuriès Gastronomie Magazine 54

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