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Le Boucher bohême

Le Couteau d'Argent à Asnières

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« Une longue maturation donne à la viande une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.»

Votre fournisseur ?

Pour le boeuf Wagyu je suis en étroite collaboration

avec monsieur Paxti, un éleveur installé

en Espagne, à Burgos. Il travaille la lignée noire

qu'il a importée du Japon il ya une trentaine d'années

dans sa première exploitation au Chili, puis

dans sa deuxième en Argentine.

Il ya dix ans, il s'est également installé

en Espagne et a importé ses Wagyus dans sa ferme.

En fait, il s'agit d'un vignoble bio et dans ce domaine,

il pratique un élevage d'une qualité exceptionnelle.

 

L'élevage de ces bœufs ?

Le Wagyu est un animal qui n'a jamais mangé d'herbe,

il est élevé toute sa vie à l'auge. C'est la tradition.

Monsieur Paxti donc élabore des recettes faites

d'un mélange de céréales qui évolue selon l'âge de l'animal.

C'est un muesli d'une excellente qualité, débarrassé

de toute poussière. Et, dès l'âge d'un an, les Wagyus

absorbent un litre de vin par jour. Les Japonais leur donnent

de la bière, lui, leur donne du vin, d'abord parce qu'il fabrique

également du vin et aussi parce qu'il s'est aperçu que le vin rouge

est un excellent anti-oxydant.

Un litre de vin par jour, ce n'est pas beaucoup ?

Ce n'est rien pour une bête qui pèse 800 kilos.

Selon monsieur Paxti, les bêtes doivent vivre heureuses.

Un animal serein donne une bonne viande. Il pousse cette philosophie

jusqu'à l'extrême, ses Wagyus sont bichonnés, apprivoisés,

ls viennent vers vous, se frottent à vous, mangent dans votre main ...

Oui, sauf qu'au final il les abat...

Bien sûr, mais sans stress. Une fois par mois,

il loue l'abattoir de Burgos. il y amène ses deux

ou quatre Wagyus par un, transportés dans un van confortable

utilisé pour les chevaux de courses. Ils sont choyés jusqu'au bout.

Tous n'entreront pas dans la classification idéale,

ceux qui n'y entrent sont vendus comme des viande classiques.

Les autres, je les achète. Je suis le seul boucher à vendre

les bêtes de cette exploitation.

 

Comment a-t-il constitué son cheptel ?

Le problème d'un élevage de boeufs Wagyu, c'est leur rareté et donc leur petit nombre. Le risque, c'est la consanguinité. Afin d'obtenir un élevage pérenne, Monsieur Paxti a procédé à des inséminations avec des Holsteins, des vaches dont les gènes ne dominent pas ceux du Wagyu. Les animaux qui naissent de ce croisement sont noirs, une des caractéristiques du Wagyu est d'être noir, sans la moindre tache blanche. Il a ainsi réussi à obtenir des purs Wagyus mâles et femelles, et à présent, les vaches Holstein ne jouent plus que le rôle de mères porteuses. Son cheptel compte à ce jour une quinzaine de purs Wagyus.

 

Combien de temps faut-il pour mettre en place un tel élevage ?

Il faut une dizaine d'années pour que les croisements aboutissen

t à un boeuf ayant absolument toutes les caractéristiques du Wagyu.

 

Quelle est la principale caractéristique du Wagyu ?

Son incroyable aptitude à persiller sa viande, la plus chère au monde.

C'est l'excellence, c'est incomparable.

Le prix ?

Le faux-filet de Wagyu est vendu à 120 euros le kilo.

 

Vos autres approvisionnements...

Lorsqu'une bête gagne le prix d'un concours agricole,

l'éleveur m'appelle et si l'animal me convient, je l'achète.

Cela me permet de varier, de découvrir d'autres races de vache.

Si la bête gagne un concours, elle est forcément « au top »...

On ne peut juger la qualité d'une viande que lorsque

la bête a été abattue et coupée en quatre.

Vous n'achetez jamais une bête vivante ?

Jamais. Sur une vache qui est dans le pré,

on peut évaluer son poids et donc son rendement musculaire,

mais pas la qualité du muscle.

Je fais confiance à mes fournisseurs, je sais comment ils travaillent

et eux connaissent mes exigences. Les carcasses arrivent

dans mon magasin, coupées en quatre, dix jours après l'abattage.

Ces dix jours de maturation suffisent pour les « avants »,

c'est-à-dire les morceaux à faire cuire longuement.

Pour les filets et faux-filets, je pousse la maturation à 20 jours,

30 à 40 jours pour un train de côtes et

jusqu'à 60 jours pour une côte de boeuf.

Pourquoi aussi longtemps ?

Pour amener à la viande beaucoup de parfums.

 

Comment la maturation apporte-t-elle du parfum à une viande ?

Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit, ce processus ne fait pas qu'attendrir la viande, il permet au gras de se diffuser et de s'insinuer dans la moindre petite fibre.

Une longue maturation donne à la viande une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.

 

D'où l'intérêt pour vous de vous fournir en animaux nourris avec des aliments sains ...

Avec un animal qui n'a pas eu une nourriture de très haute qualité, je ne pourrais pas pousser la maturation aussi loin. Très très peu de bouchers le font. Je n'en connais pas d'autres que moi.

Pour quelles raisons ?

Il faut retourner la bête, ensuite, lorsqu'il ne reste plus que le trains de côtes, le déposer sur une étagère. Tout cela requiert un savoir-faire, beaucoup d'attentions, du temps, de la place ... Et cela a un coût. Une longue maturation provoque une perte considérable en poids. Un morceau de 14 kilos, passe, après maturation à six kilos environ.

Le prix de revient est multiplié par trois. Qui peut se permettre de vendre une viande trois fois plus chère qu'ailleurs? On peut monter le prix jusqu'à 20 ou 30 %, pas davantage. Donc il faut une demande assez importante.

 

N° 218 - Avril 2010 - Thuriès Gastronomie Magazine 53

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