Le Boucher bohême

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L'élevage au Royaume Uni ?

Les Anglais se sont intéressés à la génétique

de leurs troupeaux bien avant nous.

En France, nous ne mangeons que la vache,

et il y a d'un côté les races laitières et de l'autre

les races à viande. Les Anglais mangent indifféremment

la femelle et le mâle et toutes les femelles font du lait.

 

Donc le bœuf pourrait être aussi bon que la vache?

En Angleterre oui, parce que ce sont des animaux

très précoces qui atteignent une maturité physiologique

à dix-huit ou vingt-quatre mois et dont la nature

du collagène ne présente donc pas de différences

notoires avec celle des vaches.

En France, entre un bœuf charollais

et une vache charollaise,

nous sommes à des années lumière"...!

Les qualités organoleptiques de la vache Angus?

Une viande très tendre, très beurrée, très forte en goût.

Elle présente l'inconvénient d'avoir un faible rendement.

En poids de carcasse, elle n'offre pas plus qu'un veau charolais.

 

Le bœuf Wagyu ...

C'est avec cette race de bœuf que les Japonais font

leur fameux bœuf de Kobé. Tout comme l'Angus,

c'est un animal précoce qui atteint sa maturité à l'âge de deux ans,

deux ans et demi, mais dont le gabarit est bien plus important.

Le Wagyu pèse environ 800 kilos, avoisinant ainsi le poids d'une Limousine.

Comment se présente un Wagyu ?

Un animal très sur l'avant, avec des petites fesses,

alors que nos races à viande sont très galbées surl'arrière.

Cette race présente deux lignées, la lignée noire et la lignée rouge.

La lignée noire étant de meilleure qualité.

Beaucoup d'éleveurs en Australie, en ouvelle-Zélande

ou d'ailleurs utilisent la lignée rouge, moins fragile.

De plus, ils emballent la viande sous vide sans maturation préalable.

 

N° 218 - Avril 2010 - Thuriès Gastronomie Magazine 52

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